Hirschbraten

Ein Festessen der besonderen Art

Ein Hirschrollbraten überzeugt durch seine reine Fleischqualität und den intensiven Wildgeschmack. Durch das sorgfältige Würzen und das langsame Schmoren in einer aromatischen Sauce aus Rotwein, Gewürzen und Wurzelgemüse bleibt das Fleisch zart und saftig.

Der Hirschrollbraten eignet sich perfekt für festliche Anlässe und lässt sich wunderbar mit Beilagen wie Knödeln, Nockerl, oder Rotkraut kombinieren. Ein Gericht, das mit seiner schlichten Eleganz begeistert und jeden Bissen in ein Geschmackserlebniss verwandelt.

Zutaten:

  • Für den Hirschbraten:

    • 1 kg Hirschbraten
    • Öl (zB Sonnenblumen- oder Rapsöl)
    • Salz und Pfeffer

  • Für die Sauce:

    • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
    • 200 ml Rotwein (trocken)
    • 5-8 rosa Pfefferkörner
    • 5 Wacholderbeeren
    • 3 Zweige Thymian
    • 2 Stück Knorr Bratensaft (oder vergleichbare Brühe/Würfel)
    • 4 Lorbeerblätter
    • 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
    • 1/2 Sellerieknolle, gewürfelt
    • 1 Pastinake, gewürfelt
    • 1 Bund Petersilie
    • Wasser, um die Sauce aufzufüllen (ca. 500 ml)

  • Zum Binden der Sauce:

    • 1-2 EL Mehl (zum Stauben)

Die Zubereitung

  1. Fleisch anbraten:
    • Hirschbraten mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Eine große Pfanne oder einen Bräter erhitzen, etwas Öl hinzufügen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat. Herausnehmen und beiseitelegen.
  2. Zwiebeln anschwitzen:
    • Die Hitze etwas reduzieren und bei Bedarf etwas Öl nachgießen. Die gehackten Zwiebeln glasig dünsten.
  3. Rotweinreduktion:
    • Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und warten, bis der Wein vollständig eingekocht ist. Diesen Vorgang insgesamt viermal wiederholen, um eine intensive Weinnote zu erzielen.
  4. Gewürze und Gemüse:
    • Rosa Pfefferkörner, Wacholder und Thymian hinzufügen und für 3-4 Minuten mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.
    • Anschließend Karotten, Sellerie, Pastinake, Lorbeerblätter und Petersilie hinzufügen.
  5. Brühe und Köcheln:
    • Die Knorr Bratensaft-Würfel und etwa 500 ml Wasser hinzufügen, sodass das Fleisch später knapp bedeckt ist.
    • Den angebratenen Hirschbraten wieder in den Topf legen und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
    • Gelegentlich die Kerntemperatur des Fleisches prüfen. Für Medium/leicht rosa, Fleisch eine Temperatur von etwa 65-70°C anstreben. Bei mir stieg die Kerntemparatur plötzlich auf 80 °C. Das Fleisch war well-done (Gar) dennoch sehr saftig und zart.
  6. Fleisch entnehmen und Sauce passieren:
    • Sobald das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, nehme es aus dem Topf und halten es warm.
    • Die Sauce durch ein Sieb in einen frischen Topf geben. Die Karotten und Pastinaken können wieder in die Sauce gegeben werden und püriert werden damit diese auch etwas dicker wird.
  7. Sauce binden und abschmecken:
    • Die Sauce nochmals aufkochen und mit Mehl oder einer Mehlschwitze leicht binden. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Rotwein abschmecken.
  8. Servieren:
    • Den Hirschbraten in Scheiben schneiden und mit der aromatischen Rotweinsauce servieren. Dazu passen hervorragend Rotkohl Kartoffelknödel oder Nockerl.

 

Tipp: Falls das Fleisch eine etwas höhere Kerntemperatur erreicht hat, sorgen die lange Kochzeit und die Sauce dennoch dafür, dass es nicht trocken wird. Das nächste Mal ggf. Bei niedrigerer Temperatur schmoren, um den Garprozess besser zu kontrollieren.

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